糖尿病の方のためのお食事レシピ 糖尿病の方のためのお食事レシピ

秋の松花堂弁当の献立

メニューの写真

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  • 枝豆ご飯（写真左下）
  • 口取り（写真中央上）［鯛塩焼き・磯巻玉子・海老うに焼き・焼青唐・菊花大根］
  • 炊合せ（写真左上）［鶏肉照煮・秋茄子揚煮・楓冬瓜スープ煮］
  • 白和え（写真中央下）
  • 吸物（写真右下）
  • 果物（写真右上）
栄養価
エネルギー 523Kcal
たんぱく質 30.8g
脂質 17.0g
炭水化物 58.3g
食塩相当量 2.0g
ビタミンD 4.2μg
ビタミンC 60mg
食品交換表単位
表1－2.0
表2－0.3
表3－2.7
表4－0
表5－0.3
表6－0.3
調味料-0.4
合計－6.0単位

松花堂弁当は十字の仕切りのある正方形の弁当箱です。仕切りのそれぞれに焼き物や煮物、ご飯等、秋の味覚を盛り込みました。いろいろなお料理を少しずつ召し上がって頂ける、見て楽しい、食べて嬉しいお料理です。

レシピ

口取り［鯛塩焼き・磯巻玉子・海老うに焼き・焼青唐・菊花大根］

材料

○鯛塩焼き

  • 鯛40g
  • 塩0.3g

○磯巻玉子

  • 鶏卵30g
  • 青のり粉0.5g
  • サラダ油1g
  • A だし汁20g
  • 淡口醤油0.5g

○海老うに焼

  • 無頭エビ（1尾）19g
  • 練りうに1.5g
  • 酒1g

○焼青唐

  • ししとう（小2本）5g

○菊花大根

  • 大根10g
  • B たかの爪（小口切り）0.05g
  • 塩0.1g
  • 砂糖1g
  • 酢2g
  • 水4g

栄養価

  • エネルギー160Kcal
  • たんぱく質16.3g
  • 脂質8.5g
  • 炭水化物2.6g
  • 食塩相当量0.9g
  • ビタミンD3.8μg
  • ビタミンC5mg

作り方

  1. 鯛塩焼きを作る。
    鯛に振り塩して焼く。

  2. 磯巻玉子を作る。
    卵を割りほぐしAを加えて混ぜ合せ、玉子焼き鍋を熱して油を馴染ませて、卵液を流し入れ青のり粉を振り奥から手前に巻いていく、残りの卵も同じように3回位繰り返して巻きあげる。

  3. 海老うに焼を作る。
    海老の背腑を取り、串を打って焼く、尾を残して殻をむいて、酒を合せたネリウニを塗り乾かすくらいに焼く。

  4. 焼青唐を作る。
    ししとうは串で穴を開け素焼きする。

  5. 菊花大根を作る。
    大根を菊花形の切り目を入れる。Bを合せてひと煮たちさせ、花の切り目を入れた方を上にして入れ硬めに炊き冷ます。切り目を広げて菊花に見せ中心にたかの爪を飾る。

  6. 器に➀～➂を盛り付け、手前に➃➄を添える。
    ※南天の葉を添えても良いでしょう。

POINT

口取りは口取り肴の略で、酒の肴になる料理を少量ずつ盛り合わせます。今回は焼き物を色よく盛り付けました。

炊合せ［鶏肉照煮・秋茄子揚煮・楓冬瓜スープ煮］

材料

○鶏肉照煮

  • 鶏ムネ肉30g
  • A だし汁8g
  • 濃口醤油1g
  • みりん1g
  • 砂糖1g

○秋茄子揚煮

  • 茄子15g
  • 白絞油1g
  • B だし汁8g
  • 淡口醤油1g
  • みりん1g
  • 砂糖1g

○楓冬瓜スープ煮

  • 冬瓜（紅葉型）20g
  • 人参（紅葉型）10g
  • C だし汁9g
  • ガラスープ0.5g
  • 淡口醤油0.5g
  • みりん0.5g
  • 砂糖0.5g

栄養価

  • エネルギー95Kcal
  • たんぱく質6.4g
  • 脂質4.5g
  • 炭水化物6.4g
  • 食塩相当量0.6g
  • ビタミンC9mg

作り方

  1. 鶏肉照煮を作る。
    Aを合せひと煮たちさせ、鶏肉を加え落し蓋をして中火で鶏に火を通し、岡上げして煮汁を混ぜながら煮詰めて、トロミがでれば鶏肉をもどし、転がしながら絡める。

  2. 秋茄子揚煮を作る。
    茄子は皮に縦に切り目を入れ、175℃の油で素揚げする。茄子の色がでれば火が通っていなくてもよい、Bを合せひと煮たちさせ、味を調えたら揚茄子を加え煮る。火が通れば鍋ごと氷水などで冷やすと、茄子が色よく出来る。

  3. 楓冬瓜スープ煮を作る。
    冬瓜は型抜きして皮を薄くむき、分量外の塩で塩ずりして沸騰した湯で茹で、流水で色止めする。人参も型抜きして茹で、岡上げする。Cを合せひと煮たちさせ、味を調えたら別鍋で人参、冬瓜を煮含ませる。

  4. 器に➀～➂を盛り付け、手前に人参を添える。

POINT

野菜を紅葉型に抜いて、季節を視覚でも楽しんでいただける煮物にしました。
※煮汁を煮詰めて表面に絡めると減塩食でも美味しく召し上がって頂けます

白和え

材料

  • 木綿豆腐30g
  • ほうれん草（3cm長さ）20g
  • こんにゃく（千切り）5g
  • A 当たりごま2g
  • 砂糖1.5g
  • みりん1.5g
  • 淡口醤油1.2g

栄養価

  • エネルギー49Kcal
  • たんぱく質2.9g
  • 脂質2.6g
  • 炭水化物3.4g
  • 食塩相当量0.2g
  • ビタミンC7mg

作り方

  1. ほうれん草は茹でて流水で色止めする。こんにゃくは茹でて岡上げして冷ます。

  2. 豆腐は茹でながらつぶし、ザルに上げて水気を切る。豆腐にAを加えて、フードプロセッサー等で混ぜ合せ、味を調える。

  3. ➁に水気を切った➀を加え、和える

  4. 器に山高に盛り付ける。
    ※フードプロセッサーのかわりに豆腐を裏ごしても、すり鉢で混ぜても良いでしょう。
    ※味付けに白味噌を加えても良いでしょう。

POINT

豆腐は必ず火を通し、裏ごしたり、フードプロセッサーにかけて、なめらかなペースト状にします。

吸物

材料

  • 手鞠麩（生麩）5g
  • しめじ10g
  • かいわれ菜2g
  • A だし汁100g
  • 塩0.2g
  • みりん0.7g
  • 淡口醤油0.8g

栄養価

  • エネルギー12Kcal
  • たんぱく質0.9g
  • 脂質0.1g
  • 炭水化物2.2g
  • 食塩相当量0.3g
  • ビタミンD0.4μg
  • ビタミンC1mg

作り方

  1. 椀に手鞠麩、茹でたしめじ、かいわれ菜を盛り付けAをひと煮たちさせ、味を調えたら椀に注ぐ。
    ※だし汁に使用する昆布と鰹節の量は水1リットルに対し昆布15ｇ、鰹節30ｇです。
    だし汁の取り方
    昆布は2～3時間水に漬けて火にかけ、昆布が浮き上がれば引き上げる。火をとめて、鰹節を入れ、鰹節が沈んだら濾す。
    ※昆布を入れたら沸騰させない（95℃まで）、鰹節を濾すときは絞らない。

POINT

椀種を彩りよく盛り付けてから吸い地を注ぎます。
※上手にひいただし汁は旨味で少量の調味料でも美味しいです。だし汁を減塩食に活用しましょう。

枝豆ご飯

材料

  • 精米45g
  • 水63g
  • 酒1g
  • ムキ枝豆10g

栄養価

  • エネルギー177Kcal
  • たんぱく質4.0g
  • 脂質1.2g
  • 炭水化物35.8g
  • 食塩相当量0g
  • ビタミンC3mg

作り方

  1. 米を洗い分量の水と酒を加え、枝豆を入れ、30分ほど吸水させてから炊く。

  2. 炊き上がれば、枝豆をつぶさないように混ぜ、器によそう。

果物

材料

  • 柿（1/3個）50g

栄養価

  • エネルギー30Kcal
  • たんぱく質0.2g
  • 脂質0.1g
  • 炭水化物8.0g
  • 食塩相当量0g
  • ビタミンC35mg

POINT

柿はビタミンCが多く含まれている果物です。

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